İyi kaliteli bir salça ancak; dalında tam olarak olgunlaşmış, sağlıklı ve olabildiğince kırmızı renkli domateslerden elde edilebilir. Bu yüzden, domateslerden salça üretimine elverişli çeşitlerin seçilmesi ve domateslerin hemen fabrika civarında yetiştirilmesi büyük önem arz etmektedir. Böylece taşımada zarar görmemiş taze haldeki domateslerin işlenme olanağı sağlanır.

Salçanın en önemli kalite kriterlerinin başında renk gelir. Bu yüzden domateslerin hem kabuklarının hem de etinin tam olarak kızarmış olması gerekir. Hafif yeşilli domatesler salça rengini ve aromasını son derece olumsuz etkiler.

Salçaya işlenecek domateslerin özelliği sadece renkle sınırlı değildir. Nitekim bu domateslerin; kuru madde ve şeker oranının yüksek, hastalık ve küflere karşı dirençli, her tarafı aynı anda olgunlaşan ve bol ürün veren bir çeşit olması gerekir. Ülkemizde, “sanayi tipi domates” adı ile çeşitli domates tipleri yetiştirilmektedir.

Domateslerde kuru madde oranı ortalama %5’dir.Kuru madde oranı yükseldikçe salça verimi artar. Bununla birlikte kuru madde en çok %6,5’e kadar yükselebilir. Domateslerdeki suda çözünür kuru maddenin yaklaşık %60’ı indirgen şekerden oluşur.